Un viaggio tra i colori e i sapori di una cucina da sempre ricca di cultura e materie prime

Tra la semplicità e la creatività
La cucina Veneziana è sempre stata ammirata per la sua minuziosa ricerca culinaria ed espositiva diventando un piacere non solo per il palato ma anche per la vista diventando un arte a tutti gli affetti. I pellegrini che arrivavano dall’Europa durante la festa della “sensa” per imbarcasi verso la Terra Santa nel periodo dell’Ascensione rimanevano basita dall’enorme quantità di prodotti che si potevano trovare a Venezia. Si riscontava un grande stupore nei loro racconti dove si elencavano le grandi doti di un buon governo che garantiva una prosperità superiore non solo nei mercati molto riforniti ma anche nei depositi come il fontego del megio e i granai di Terranova.

La cucina veneziana di base molto semplice per i suoi alimenti, i suoi metodi di cottura e e preparazione diventa via via sempre più complessa con l’utilizzo delle spezie rendendo più allettanti i cibi utilizzando un linguaggio di accostamento e sapori tant’è che già nel 1300 giunge a noi una ricetta di un cuoco anonimo “pollo allo zenzero” dove riscontriamo già settecentocinquanta grammi di spezie; ma non solo, attraverso l’importantissimo trattato il “Libro per cuoco” si trovano ricette dettagliate come le frittelle e le zuppe di pesce. Il riso, alimento caratterizzante della cucina veneta durante il medioevo, era un alimento molto caro ed era spesso venduto nelle “spezierie” ad uso medicinale, mentre come alimento veniva trattato fino a comporre quasi una farina utilizzandolo per rendere più dense le minestre. Un’altra importante presenza culinaria della Serenissima giunge dalla cultura ebraica molto diffusa per la presenza dell’ importante comunità. Giungono quindi fino a noi ricette come: i “cugoli” curiosi gnocchi di pan grattato, i salami d’oca e altro ancora risultati di abbinamenti dettati da rigidi obblighi religiosi; così come l’uso di abbinare il riso ai vari tipi di verdura, l’introduzione di cani d’oca anatra e più avanti tacchino. Di rilevante importanza nella storia dell’economia veneziana è il largo impiego di prodotti conservati e le relative tecniche di conservazione che hanno permesso il nascere di famose ricette come il “pesce in saor” , precisando “sarde in saor”, che oltre ad aver un gusto speciale dovuto ad un sapore agrodolce dalla mescolanza di cipolla, uva passa pinoli e aceto, poteva essere trasportato per lunghi viaggi. Ricordiamo però che oltre ad un ampio uso di pasce dovuto alla grande maggioranza di materie prime, i veneziani erano anche ottimi estimatori per i piatti di cacciagione come il famosi “poenta e osei” .